Noi Italiani, amanti della pasta! E’ un alimento a cui non potremmo mai rinunciare. Eppure, spesso, l’ingrediente madre che è sulle nostre tavole non è di qualità. Gli italiani consumano prevalentemente pasta industriale, che, acquistata al supermercato, può costare anche meno di 1 euro al kg, perfino 25 centesimi per un pacco da mezzo kg. Ma, provando ad alzare l’asticella, se la si cerca di maggiore qualità, arriva a circa 2,50 euro al kg. Se è anche biologica, parte dai 4 euro al kg. Se, oltre che bio, la vogliamo prodotta con i grani antichi, spenderemo dai 5,50 euro in su, fino anche agli 8 euro al kg.
Ma come è possibile che, per acquistare un prodotto in apparenza simile – una pasta, si passi da 0,59 a 8 euro al kg? La spiegazione di una differenza così grande è nelle materie prime e nelle lavorazioni.
La pasta che costa di meno è infatti prodotta con un grano di bassa qualità, coltivato quasi certamente non in Italia (e nemmeno in UE) utilizzando pesticidi chimici e trasformato industrialmente ad alte temperature, perdendo in questo modo una consistente quantità di vitamine.
Partendo, invece, da materie prime italiane di qualità, come il grano antico Russello, o il farro, cereali che hanno rese minori rispetto ai grani moderni ma valori nutrizionali, profumi e sapori nemmeno paragonabili al suo parente attuale, il livello del prodotto si alza inevitabilmente. Il metodo di coltivazione biologico, poi, vieta l’utilizzo di pesticidi chimici e richiede un lavoro maggiore da parte del produttore, che quindi spende di più per raccogliere di meno, ma ha un raccolto di maggiore qualità.
Passiamo poi alle lavorazioni: dalla macinazione della semola fino all’impasto, e poi all’essiccazione: più questi processi sono artigianali, più il prodotto è costoso. Uno degli elementi che influisce di più è l’essiccazione, che nelle paste di alta qualità avviene al di sotto dei 44°C e può durare più di un giorno. La nostra pasta, per esempio, è prodotta macinando il nostro grano/farro biologico in semola integrale presso un antico molino di Altamura. La semola ottenuta viene lavorata, poi, in un pastificio artigianale di Palo del Colle, anch’esso certificato biologico. La filiera è corta e si svolge interamente in Puglia.
Come si distingue, quindi, una pasta di qualità? Già osservandola. Non servirà nemmeno assaggiarla perché i due prodotti – pasta industriale e pasta artigianale – sono talmente diversi che solo guardandoli sarà possibile cogliere le differenze. Più la pasta ha un colore giallo intenso e una superficie liscia e lucida, meno sarà buona. Una pasta di alta qualità ha un colore giallo/marrone opaco e una superficie rugosa dovute alle lavorazioni lente e a bassa temperatura. Cucinandola, poi, troverete una maggiore ricchezza nei profumi e nei sapori. Dopo averla mangiata, infine, scoprirete che la pasta artigianale, meglio ancora se integrale e biologica, è molto più digeribile e più nutriente, tanto che potrete tranquillamente ridurre la vostra porzione abituale di pasta e sentirvi comunque sazi. Inoltre eviterete di sviluppare intolleranze al glutine, decisamente meno presente nei grani antichi rispetto a quelli moderni.
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